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普洱茶为什么要杀青?
信息来源:信息中心 更新时间:2019-06-19 收藏此页

杀青是制茶技术的关键工序之一。“青”指鲜叶,杀青顾名思义就是破坏鲜叶的组织。杀青过程即采取高温措施,使鲜叶内含物迅速地转化。杀青不仅会破坏酶的活性,还要使内含物转换为各类茶制茶特有品质的基础。

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为什么要杀青?

茶叶中含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是一种生物催化剂,它能够加快或减缓生化反应的速度,但是不改变反应的方向和产物。酶大多数由蛋白质组成(少数为RNA),其活性易被温度、化学环境(如pH值)等因素影响。酶在高温作用下,其蛋白分子结构会遭到不可逆的破坏,从而完全散失酶活。茶叶的“杀青”,正是利用了酶的这种高温失活的性质,及时制止鲜叶中氧化酶(特别是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活动。

其目的如下:

一、短时间内利用高温破坏鲜叶中的多酚氧化活性,抑制多酚类酶促氧化,使内含物在非酶促作用下,形成为绿茶、普洱茶、黄茶、黑茶的色、香、味品质特征。

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二、去除一部分水分,使叶片从硬变为柔软,方便揉捻。

三、除去鲜叶的青草气,散发良好香味。

总之,破坏鲜叶的组织与结构,改造鲜叶的形质,为茶叶独特的品质奠定良好的基础,这即是杀青的目的,也是杀青技术措施的基本根据。

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